El lugar de los dulces en nuestra vida

¿Por qué existió el azúcar?

El azúcar, ahora considerado enemigo de la salud, se usaba como medicina en el este y sudeste asiático en sus inicios, cuando se obtenía de la caña de azúcar. Con el tiempo, se ha convertido en un alimento preciado, al alcance de los ricos, e incluso a los pacientes que no encuentran azúcar se les aconseja consumir miel. Los platos de grageas llenos de dulces que se servían a los invitados se convirtieron en objetos de exhibición.

Historia de los dulces

Los persas fueron los primeros en desarrollar la producción de azúcar sólido en el pan en el siglo V.

En la antigüedad, el dulce solo se conocía a través de los ingredientes esenciales de los alimentos: principalmente la miel. Esta última contribuía a numerosos usos culinarios y se utilizaba para la conservación, especialmente de diversas frutas. Sin embargo, la glotonería no faltaba en esta práctica, que presagiaba la exquisitez que la Edad Media admiraba profundamente. El uso del azúcar en la industria azucarera podría haber sido más rápido.

El arte de la confitería es antiguo. Su evolución siguió al descubrimiento de materias primas: la miel se utilizó inicialmente para recubrir semillas y frutos, y así elaborar productos de confitería comparables a los de Oriente Medio. La caña de azúcar fue traída a Europa por los cruzados en la Edad Media. Hasta finales del siglo XVI, farmacéuticos y confiteros lucharon por el privilegio de preparar y vender productos a base de azúcar, pero estos últimos se consolidaron como una empresa con pleno derecho. La invención del azúcar de remolacha en el siglo XIX impulsó la profesión. Hoy en día, este grupo reúne a unos doscientos cincuenta fabricantes (pequeñas empresas familiares y grandes industrias) en Francia que, por regla general, producen diferentes tipos de caramelos hervidos, chicles, caramelos, productos recubiertos de azúcar y dulces. Los productos recubiertos son productos en polvo para masticar. Mientras que el chicle está altamente mecanizado, las gelatinas de frutas, los mazapanes y las castañas son producidos por empresas más pequeñas, incluso artesanales. Además, las especializaciones específicas siguen siendo prerrogativa de regiones particulares.

Un producto de lujo, que solo logró reemplazar a la miel en el Renacimiento debido a su precio. Pero los descubrimientos en confitería durante este período son inseparables de su evolución.

Probablemente fueron los primeros árabes en desarrollar recetas de deliciosos dulces basados únicamente en azúcar (esto los distingue de otros dulces). Llamaban al azúcar «sal dulce». Un libro de cocina originario de Bagdad y fechado en 1226 revela que las ya numerosas recetas demostraban un gran conocimiento y constituyeron el primer esbozo del arte de la repostería.

Estuvo vinculado a la repostería, la medicina y la farmacia durante mucho tiempo. Hipócrates, luego Dioscórides y Galeno siguieron sus pasos y sugirieron remedios a partir de diversos productos.